梅干しを土用干ししたら梅酢に戻す?梅干しはなぜ土用干しするのか、しない場合どうなるの…?保存方法の注意点も紹介します!

​2023年1月28日

梅干しを土用干ししたら、梅酢に戻すのか戻さないのかどちらが正解なのでしょうか?

答えは、どちらの作り方も正解で、好みによって違いがあるだけなんです！

では、戻すやり方と戻さないやり方では「仕上がりにどんな違いが出るの?」と疑問に思いますよね。

梅干しといっても、すごく酸っぱいものやほんのりとした酸っぱさのものあり、味の好みも人それぞれです。

梅酢に戻すか戻さないかの過程で、梅干しの酸っぱさや食感が変わってきます。

梅酢に戻す日数でも、塩分や酸っぱさを調整することもできるので、自分好みの梅干しに仕上げられますよ。

また、土用干ししないと梅干しができないのか、という疑問や保存方法も紹介します。

ぜひ、おいしい梅干し作りにチャレンジしてみてください♪

梅干しを土用干ししたら梅酢に戻すのが正しいの?

土用干しの後に梅酢に戻した場合と戻さない場合の、仕上がり方の違いを解説します。

梅酢に戻す場合

土用干しの後の梅干しは、乾燥しているので梅酢を吸収しやすくなっています。

赤紫蘇の色がしっかり戻るので、見た目はとても色鮮やかです。食感はしっとりしていて、ふっくらとした柔らかい梅干しに仕上がります。

梅酢をたっぷり吸った分酸味も強くなるので、酸っぱい梅干しが好みの方にはこちらの方法がおすすめです。

ただ、塩分も同時に吸収するので、気になる方は梅酢に戻しておく日数を短くするなど調整するといいでしょう。

何日戻しておくかで酸味も変わってくるので、漬けておく日数が違う梅干しを食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。

酸っぱいのは苦手だけど柔らかい梅干しにしたい方は、梅酢を一度くぐらせるだけでもしっとり仕上がりますよ♪

梅酢に戻さない場合

土用干しした梅干しを梅酢に戻さず食べる場合、かなりねっとりした食感の梅干しに仕上がります。

水分が全くないわけではないので、保存しているうちに梅の実に残っている梅酢が染みだしてきます。

なので、乾燥することなく、とても濃厚でおいしい梅干しになります。硬めの食感が好きな方はこちらの方法を選ぶといいかもしれません。

色合いは、梅酢に戻した梅干しより薄めの色味になります。

梅干しを土用干しするのはなぜ?土用の日に行う理由は?

土用干しとは、塩漬けした梅を酢からザルに並べ、三日間日光に当てて干す過程のことです。

天気にも気をつけなくてはいけないし少し面倒な作業ですが、土用干しをするのはなぜなのでしょうか?

梅に日光を当てて水分を飛ばすことで、塩分濃度が高まり保存期間が長くなります。

また、梅の実を柔らかくふっくらさせ、殺菌効果もプラスされるので土用干しはいいことずくめなんですね♪

土用干しというからには、「土用の日」に行うのがいいとされているからなのですが、「土用」とはどんな日なのでしょうか?

梅干しを土用干しする時期は、立秋(8月7日ごろ)前の18日間で「夏土用」(7月20日～8月6日ごろ)の期間にあてはまります。

この期間は、ちょうど梅雨明けと重なるため、昔からいろんな物を干すのに適している時期だったようです。

梅干しだけに限らず、着物(洋服)や田んぼなどを干すことも土用干しといいます。

カビや害虫を防いだり、雑菌が繁殖しないように昔から行われていました。

梅の実は6月に収穫されるので、塩漬けにした梅を天日干しする時期は7月の夏土用の時期にちょうど当てはまります。

梅干しは3日ほど天日干しが必要なので、雨が降ってしまうと中断しなくてはいけません。

夏土用は太陽の日差しも強く、晴れる日が続きやすい時期なので、梅干しを干すには最高のタイミングなんですね!

梅干しを土用干しの後どうやって保存する?

土用干しが終わった梅干しの保存方法、どうすればいいのか迷っていませんか?

手間ひまかけて作った梅干しなので、安心して長期保存したいですよね。

塩分濃度や環境によって違いはあるようですが、どんな保存容器がいいのかや注意点を紹介します。

常温保存(冷暗所)

出来上がった梅干しを常温保存できるかは、塩分濃度で判断できます。

梅干しを漬けるときの塩分濃度は18％～20％が一般的で、18％以上であれば常温保存しても大丈夫のようです。

何年も前に漬けた梅干しが腐らないのは、塩分濃度が関係しています。昔の人が保存のことを考えたうえで、この塩分濃度になったとしたらすごいですよね。

ちなみに18％塩分濃度以上の梅干しの保存期間は半永久的ともいえるようで、塩分パワー恐るべしです!

常温保存できるからといって、どんな場所でもいいわけではありません。

高温多湿の場所はカビが繁殖する恐れがあるので、直射日光を避けられて比較的涼しい冷暗所に保管しておきましょう。

冷蔵保存

塩分濃度が18％以上だと常温保存が可能ですが、18％以下だと冷蔵保存になるかというと、そうでもないようです。

いろんな人の意見を見てみると、18％以下でも常温保存しているご家庭もあります。

これは、梅干しを作る過程やその地域によって気候の違いもあるため、一概に「18％以下は冷蔵保存!」ともならないようです。

目安としては、塩分濃度が10％以下の梅干しは冷蔵保存することでカビなどを防ぎ、長期保存できます。

塩分控えめで手作りした梅干しなら冷蔵保存しておくと安心ですね。

保存容器

自家製の梅干しの保存容器にはどんなものが向いているのでしょうか?

陶器やガラス、プラスチック容器などが思いつきますが、梅干しの保存に向いていない製品もあるのでチェックしてみてください。

容器の種類	特　徴
甕(かめ)・壺	・梅干しを作る、保存する容器として推奨されている。 ・酸に強く、厚みがあるので寒暖差にも影響を受けにくい。 ・蓋の密封性が少し足りないので、ラップなどの上から蓋をすると乾燥を防ぐ。
ガラス瓶	・煮沸消毒しやすく、パッキン付きのものを選べば密封性も高い。 ・中身を確認しやすく、臭い移りもしづらい。 ・蓋が金属でできているものは、錆びる恐れがあるので避けるほうがよい。
ホーロー	・酸や塩に強く、口が広いので保存しやすい。 ・傷がついて金属面が露出しているものは、錆びる可能性があるので要注意。
プラスチック容器	・プラスチック容器は軽くて密封性もある。 ・酸に弱いためあまりお勧めではない。

容器に梅干しを保存する前には、必ず蓋まで消毒しておいてください。熱湯消毒やアルコール殺菌しておくことで、長期保存にも対応できます。

容器の水分は完全にふき取っておかないと、雑菌が繁殖する場合もあるので気をつけましょう。

どの容器を選ぶにしても、必ず「食品用」のものを選びましょう。

食品以外の用途の物には、体に悪影響のある化学物質が含まれている可能性があるため、梅干しの酸で溶け出してしまうこともあるようです。

梅干しを土用干ししないとどうなるの?

そもそも梅干しとは梅を干す過程があるので「梅干し」と呼びますが、土用干ししないで仕上げたものは「梅漬け」になります。

土用干しをしなくても簡単にできる「梅漬け」の作り方を紹介します。

土用干ししない場合は梅漬けになる

梅干し作りは梅を塩漬けにして、上がってきた梅酢に1ヶ月ほど漬けておいたものを土用干しします。

この土用干しの工程を省いて、そのまま梅酢に2～3ヶ月ほど漬けたままにすると「梅漬け」が出来上がります。

梅干しより手間もかからないので、あえて梅漬けを作る方もいらっしゃるようです。

梅干しと梅漬けの違いといえば実の食感です。梅漬けは干していない分、水分が多いため柔らかくてしっとりした食感に仕上がります。

保存期間は干したものより短いですが、塩分濃度が18％以上であれば冷暗所で約2年ほどは保存できます。

10％以下の場合は冷蔵庫で保存して、なるべく早く食べるようにしましょう。

ベランダや室内でもできる?

土用干しをするスペースがなかったり、外気の環境があまりよくないと諦めてしまいがちですよね。

でも「やっぱり梅干しを作りたい!」という場合、狭いベランダや室内でも太陽が当たれば土用干しができます。

土用干しといえば、広いザルに梅干しを広げて干すイメージですが、干物などを作る干しかごを利用すれば少しのスペースで土用干しができます。

室内干しをするときは、日当たりが良く風通しのいい場所に吊るすといいでしょう。

まとめ

• 梅干しは土用干しの後梅酢に戻しても戻さなくてもどちらも正解♪
• 土用干しによって塩分濃度が上がり保存性も上がる
• 土用干ししないと「梅漬け」になる
• 土用干しは日光があたれば室内でも可能

梅干し作りに必要な土用干しは、昔の人の知恵が詰まった素晴らしい製法なんですね。

土用干しの後、梅酢に戻すか戻さないか迷ってしまう方は、どちらのパターンも作ってみるといいかもしれませんね♪